Sports

Glutensiz içecekler?

Written by admin

ADVERTISEMENT

Son zamanlarda “glutensiz” ibaresi ile piyasaya sürülen içecek sayısında artış oldu. Hal böyle olunca da birçok kişinin kafasında soru işaretleri oluşmaya başladı. ”Bu doğru? Glutensiz bira kulağa mantıklı geliyor ama glutensiz rakı alabilir miyim?

Sorunu anlamak için önce glütene daha yakından bakmak yardımcı olur. Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Esas olarak gliadin ve glutenin adı verilen bir proteinden oluşur. Hamurun elastik hale gelmesinden ve sıcaklıkla yükselmesinden sorumludur. Aşağıdaki şekil, glütenin yapısını görselleştirmenize yardımcı olacaktır.

Özellikle çölyak hastalığı ve buğday alerjisi olan kişilerin glüten yememeleri tavsiye edilir. Gluten duyarlılığı olan kişilere yönelik sağlık ve gıda sektörü uygulamaları da mevzuatla düzenlenmektedir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine uygun olarak 2012 yılında yayınlanan “Gluten intoleransı olan kişilere uygun gıdalar tebliği”, glüten, glütensiz yiyecekler ve çok düşük glütenli yiyecekleri tanımlamaktadır. 20 mg/kg sınırını aşmayan glüten içeren gıdalara “glutensiz”, 100 mg/kg sınırını aşmayan glüten içeren gıdalara “çok düşük glütenli gıdalar” denir. Açıklama, glütensiz gıdaların nasıl işaretleneceğini ve hangi uyarıların yer alacağını belirtir.

Peki tahıllarda bulunan glüten içeceğin içine giriyor mu? Bu soruyu cevaplamadan önce aşağıdaki görseli incelemenizde fayda var.

Her türlü içeceğin hazırlanmasında temel gereksinim, hammaddenin şeker içermesidir. Bu şeker, meyvelerdeki glikoz gibi basit veya tahıllardaki nişasta gibi karmaşık olabilir. Alkol, şekerin mayayla buluşmasıyla gelişen fermantasyon (fermantasyon) sonucunda oluşur. Elde edilen alkollü çözelti damıtılırsa, bu içeceklere damıtılmış, damıtılmış, beyaz, sert veya yüksek alkollü içecekler denir. Bira, şarap, elma şarabı gibi alkollü içkilerde olduğu gibi damıtma işlemi gerçekleştirilmezse, genellikle fermente içecekler olarak sınıflandırılırlar. Şekilde kırmızı ile işaretlenmiş kutudan proteinlerin fermentasyon sonucu oluşan solüsyonda kalacağını tahmin edebilirsiniz.

Tanelerin parçalanması, su ile işlenmesi ve nişastanın basit şekere dönüştürülmesi sonucu oluşan çözeltiye genellikle “wort” adı verilir. Bu mayşedeki gluteni veya fermantasyon sonucu oluşan alkollü mayayı ayırmak mümkündür. Çok teknik olmadan, bugün bu işlem için enzim kullanımı ve alkol ayrımı gibi çeşitli yöntemler olduğunu söyleyerek kapatalım.

Tahıllardan bira yapıyorsanız, glüteni püreden ayırmak ve glütensiz veya glüteni azaltılmış bir bira elde etmek mümkündür. Şarap yapıyorsanız, bu probleminiz olmaz çünkü meyvelerde zaten glüten yoktur. Rakı, viski ve votka gibi damıtılmış alkollü içeceklere ne dersiniz?

Gluten, kaynama noktası yaklaşık 164 derece olan bir maddedir. Damıtma sırasında bu sıcaklıklara ulaşmak istenmez. Bu nedenle normal şartlar altında distilasyon sonucu elde edilen distilat (damıtma ürünü) içerisine glutenin geçmediğini düşünmek mantıklı görünmektedir.

Damıtılmış alkollü içeceklerin glüten içerip içermeyeceği içki üreticileri, akademi ve sağlık kuruluşları için hala belirsiz. Son zamanlarda, özellikle İngiltere ve Amerika Birleşik Devletleri’nde bu konuda çok fazla tartışma var. Önemli sayıda çalışma, glüten adı verilen protein grubunun damıtma sırasında damıtık içine geçme noktasına kadar buharlaşmayacağını iddia ediyor veya kanıtlıyor. Öte yandan, çapraz kontaminasyon ve düşük konsantrasyonlu distilatların dağılımı gibi bulgularla ilgili endişeleri dile getiren çalışmalar var.

İçki üreticileri arasında bu konuda bir anlaşma yok. Bazı üreticiler, çölyak hastalarını pazarlama argümanı olarak bilgilendirmek için etiketlerine “glutensiz” ifadesini ekler. Bazıları bunu yapmaz.

FDA (Gıda ve İlaç Dairesi), damıtılmış ve fermente edilmiş içeceklerdeki glüten dahil protein miktarını ölçmek için analitik yöntemlerin henüz yeterince güvenilir olmadığını belirtmektedir. FDA’nın 2020 yılında aldığı bir karar, bu konudaki tartışmaları bir nebze sakinleştirdi ancak piyasadaki kafa karışıklığını hafiflettiğini söylemek zor. Kısacası, bu karar, glütensiz malzemelerle yapılan damıtılmış alkollü içeceklerin “glütensiz” olarak etiketlenebileceğini söylüyor. Başka bir deyişle, bu karar, doğal olarak glütensiz olan konyak üzerine “glütensiz” kelimesinin konabileceğini söylüyor. Kararın ardından DİSCUS (Distilled Beverage Council of America) CEO’su kararı memnuniyetle karşıladıklarını belirtti. Bu memnuniyet altında endişeli tüketicileri rahatlatma ve yeni bir algı yaratarak satışlarını artırma potansiyelini gördüklerini tahmin etmek zor değil.

Türkiye’ye gelince, büyük bira üreticilerinden biri glutensiz bira çıkarmaya başladı ve bunu etiketinde belirtti. Biraya anlaşılır ve kaygısız bir yaklaşım. Bunun üzerine bir rakı üreticisi yüzde 100 üzüm sumaktan yaptığı rakının üzerine “glutensiz” ibaresini koymaya başladı. Elbette bu talebin FDA’nın yukarıda bahsettiğim kararının gerekçeleriyle birlikte değerlendirilmesi gerekiyor. Ancak glütensiz üzümlerden yapılan içeceğe glütensiz demek, diğer rakıların glütensiz olduğu algısını oluşturma potansiyeline sahiptir. Şekersiz rakı, göbek rakı, 50 filtre rakı gibi glutensiz rakı, çilingirler tarafından kafa karıştırıcı bir pazarlama sahası olarak tartışılıyor gibi görünüyor. Çilingirlerden bahsetmiyorum bile, sektördeki uzmanlar ve içkiler arasında, onların bilgisi dışında fikir verdiklerini şimdiden görmeye başladık.

Bu noktada kavram, terim ve dil birliğinin önemini hatırlamalıyım. Bilimin, teknik yöntemlerin ve terminolojinin kabulünü değiştirmek zor bir iştir. Gerekçeleriniz ve teziniz sağlam ve inandırıcı olmalıdır. “Yaptım ve yaptım” anlayışına açılan kapı sahte bilime uzanıyor ve kişisel gelişim, pozitif psikoloji, alternatif tıp ve astroloji gibi alanlarda pek çok örnek görüyoruz. Psikiyatristler ve psikologlar ilk başta bu sahte bilimle savaşmaktan yoruldular.

Rakıcılar bir yandan parmak kadar iyi, hemen hemen hepsi Ar-Ge ve ürün geliştirmede iyi iş çıkarıyor. Rekabeti, tüketicinin daha rafine içecekler içmesine yardımcı olur. Ancak gurmeler, alkollü içki uzmanları, servis profesyonelleri, endüstri dernekleri, akademi ve tüketici grupları ile birlikte düşünüldüğünde, bu alanın hala boş olduğunu söylemek saçma olur. Herkes çıkıp ben yaptım diyebilir. Bunu değerlendirecek bir otorite olmadığı için karışıklığın giderilmesi yıllar alabilir veya hiç düzeltilmeyebilir.

Kısacası tüketicinin bira gibi tahıl fermantasyonundan yapılan içeceklerde “glutensiz” ifadesini araması anlamlı olabilir. Şarap gibi meyve fermantasyonu ile yapılan içeceklerde bu risk olmasa da üretimde kullanılan diğer ara maddelerin glüten içermediğini belirtmekte esnek olabilirim ancak bu konuda henüz bir mevzuat veya referans standardı yok. Distile alkollü içkilerde gluten olmayacağı literatürde ve uygulamada yaygın olarak kabul edilen bir görüştür. Özellikle etiketlemenin gerekli olduğunu düşünmüyorum. Başka bir üretici çıkıp glutensiz üzümden yapılan ve glutensiz olarak satılan fosforsuz rakı yazarsa ne yaparız belli değil. Sonunda, haklı mısın?

ADVERTISEMENT

About the author

admin

Leave a Comment